北投饈辛補的碎碎念

以下資料來源： http://tw.myblog.yahoo.com/huang-blog/article?mid=1

綠竹筍達人

黃來發／晶華酒店行政主廚暨餐飲物料總監
因為家裡有筍園，從小便幫忙種竹筍，對於綠竹筍的相關知識自然是耳濡目染，功力爐火純青到可以一眼看穿竹筍的新鮮度、是否發苦。綠竹筍屬於夏筍盛產於5～10月，最佳賞味期限則在端午節後、立秋之前，也就是7、8月間。綠竹筍去殼剝皮之後可食用的部分僅1/3，以品嘗原味最為佳；南北綠竹筍味道也有些許差異，南部因為氣溫較高，綠竹筍纖維較粗但生成較快，北部綠竹筍成長速度較南部緩慢，但味甜細緻。

達人帶路挑綠竹筍

挑綠竹筍有四大口訣：白、彎、矮、肥。綠竹筍適合在雨量豐沛、氣候溫和的環境生長，好的綠竹筍吃來香脆多汁且纖維細緻，甚至有人認為好吃的綠竹筍口感比水梨更正點。

挑選撇步

有些農民為了保存綠竹筍的鮮度，可能會使用保鮮劑。辨認有無下藥的方法很簡單，只要檢查綠竹筍的顏色是否頭尾相同，如果整根筍的顏色太過潔白且頭尾相同，就有可能是使用了保鮮劑。

口訣一：白

好的綠竹筍色澤鮮明、筍殼光滑帶金黃色，底部則呈現鮮白色。翻過筍底仔細評比顏色，只要是潔淨不死白、切面沒有老化現象就是美味的綠竹筍。

口訣二：彎

彎度夠的綠竹筍才能夠保有甜度，綠竹筍的平均甜度大約在4～5度。直挺挺的綠竹筍因為在土壤當中的深度過深，容易造成中空身長、肉少且甜度不足的缺點。彎彎的綠竹筍又有「牛角筍」之稱，通常用來形容品質最佳的綠竹筍。

口訣三：矮

由於品嘗綠竹筍之前一定要去殼剝皮，因此很多人有「越大支越好」的迷思，但事實恰好相反，大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心，太長的綠竹筍其實就已經長得過頭了，筍肉反而顯得不夠細緻。

口訣四：肥

綠竹筍的形狀大多為圓錐形，最上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊。買筍的時候別忘了翻過來查看底部，細細窄窄的不好吃，一定要肥肥胖胖的筍才是甜美。

挑竹筍還有什麼撇步

達人回答1：觀察泥土

買綠竹筍的時候，可以檢查綠竹筍上頭是不是仍帶著泥土，只要是清洗得乾乾淨淨的筍，通常是前一天才挖出來的新鮮貨，新鮮的綠竹筍不會被泡在水裡保存。現在有不少不肖的商人會刻意在筍身抹上泥土混淆視聽，買的時候要多注意。

達人回答2：竹筍尺寸

竹筍的最佳品味大小，長度約為12公分，且帶著些許彎度，就是最多汁、最爽脆的綠竹筍。

綠竹筍答客問

筍子為什麼苦？

達人回答：
經常聽到主婦抱怨買到有苦味的綠竹筍，其實只要在挑選的時候多花費一點心思，就不怕「吃苦」！買綠竹筍的時候要注意筍尖，絕對不能出青，只要是戴了「綠帽子」的綠竹筍，吃起來就會有苦味。

買到苦筍該怎麼補救？

達人回答：
如果已經買到帶苦味的綠竹筍也別害怕，趕緊把這些綠竹筍汆水燙過、多煮幾次，苦味就能夠被煮出來，若將綠竹筍切片，可以更快去除苦味。特別要注意的是，第一次煮完的苦水要倒掉，加入清水後再煮第二次才是正確的做法。

怎麼汆燙綠竹筍？

達人回答：
買回綠竹筍之後，馬上汆水燙熟可以延長保存時間。汆燙的方法很簡單，在鍋中放入冷水之後，將綠竹筍連殼下鍋煮，可以冷藏保存2～3天，如果有苦味就重複多燙幾次，汆水時如果能放入一把白米，更能逼出綠竹筍鮮甜的味道。另外，也可以用電鍋將之蒸熟。

綠竹筍保存方式？

達人回答：
綠竹筍買回家之後除了立刻燙熟外，如果還不急著食用，最好冷藏保存，記得要放置在冷水裡、連鍋帶水一起冰進冰箱為佳。