以下資料來源: http://tw.myblog.yahoo.com/huang-blog/article?mid=1

綠竹筍達人

黃來發/晶華酒店行政主廚暨餐飲物料總監
因為家裡有筍園,從小便幫忙種竹筍,對於綠竹筍的相關知識自然是耳濡目染,功力爐火純青到可以一眼看穿竹筍的新鮮度、是否發苦。綠竹筍屬於夏筍盛產於5~10月,最佳賞味期限則在端午節後、立秋之前,也就是7、8月間。綠竹筍去殼剝皮之後可食用的部分僅1/3,以品嘗原味最為佳;南北綠竹筍味道也有些許差異,南部因為氣溫較高,綠竹筍纖維較粗但生成較快,北部綠竹筍成長速度較南部緩慢,但味甜細緻。

 

達人帶路挑綠竹筍

挑綠竹筍有四大口訣:白、彎、矮、肥。綠竹筍適合在雨量豐沛、氣候溫和的環境生長,好的綠竹筍吃來香脆多汁且纖維細緻,甚至有人認為好吃的綠竹筍口感比水梨更正點。

 

挑選撇步

有些農民為了保存綠竹筍的鮮度,可能會使用保鮮劑。辨認有無下藥的方法很簡單,只要檢查綠竹筍的顏色是否頭尾相同,如果整根筍的顏色太過潔白且頭尾相同,就有可能是使用了保鮮劑。

口訣一:白

好的綠竹筍色澤鮮明、筍殼光滑帶金黃色,底部則呈現鮮白色。翻過筍底仔細評比顏色,只要是潔淨不死白、切面沒有老化現象就是美味的綠竹筍。

口訣二:彎

彎度夠的綠竹筍才能夠保有甜度,綠竹筍的平均甜度大約在4~5度。直挺挺的綠竹筍因為在土壤當中的深度過深,容易造成中空身長、肉少且甜度不足的缺點。彎彎的綠竹筍又有「牛角筍」之稱,通常用來形容品質最佳的綠竹筍。

口訣三:矮

由於品嘗綠竹筍之前一定要去殼剝皮,因此很多人有「越大支越好」的迷思,但事實恰好相反,大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心,太長的綠竹筍其實就已經長得過頭了,筍肉反而顯得不夠細緻。

口訣四:肥

綠竹筍的形狀大多為圓錐形,最上等的綠竹筍則呈現肥胖而底部寬闊。買筍的時候別忘了翻過來查看底部,細細窄窄的不好吃,一定要肥肥胖胖的筍才是甜美。

挑竹筍還有什麼撇步

達人回答1:觀察泥土

買綠竹筍的時候,可以檢查綠竹筍上頭是不是仍帶著泥土,只要是清洗得乾乾淨淨的筍,通常是前一天才挖出來的新鮮貨,新鮮的綠竹筍不會被泡在水裡保存。現在有不少不肖的商人會刻意在筍身抹上泥土混淆視聽,買的時候要多注意。

達人回答2:竹筍尺寸

竹筍的最佳品味大小,長度約為12公分,且帶著些許彎度,就是最多汁、最爽脆的綠竹筍。

綠竹筍答客問

筍子為什麼苦?

達人回答:
經常聽到主婦抱怨買到有苦味的綠竹筍,其實只要在挑選的時候多花費一點心思,就不怕「吃苦」!買綠竹筍的時候要注意筍尖,絕對不能出青,只要是戴了「綠帽子」的綠竹筍,吃起來就會有苦味。

買到苦筍該怎麼補救?

達人回答:
如果已經買到帶苦味的綠竹筍也別害怕,趕緊把這些綠竹筍汆水燙過、多煮幾次,苦味就能夠被煮出來,若將綠竹筍切片,可以更快去除苦味。特別要注意的是,第一次煮完的苦水要倒掉,加入清水後再煮第二次才是正確的做法。

怎麼汆燙綠竹筍?

達人回答:
買回綠竹筍之後,馬上汆水燙熟可以延長保存時間。汆燙的方法很簡單,在鍋中放入冷水之後,將綠竹筍連殼下鍋煮,可以冷藏保存2~3天,如果有苦味就重複多燙幾次,汆水時如果能放入一把白米,更能逼出綠竹筍鮮甜的味道。另外,也可以用電鍋將之蒸熟。

綠竹筍保存方式?

達人回答:
綠竹筍買回家之後除了立刻燙熟外,如果還不急著食用,最好冷藏保存,記得要放置在冷水裡、連鍋帶水一起冰進冰箱為佳。

文章標籤
創作者介紹

北投饈辛補的碎碎念

北投饈辛補 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()